Klimatske promene “kucaju” i na vrata vinara: Jednostavan, automatski proces fermentacije pati

Ocena stvarnih uticaja klimatskih promena je delikatan posao – ponekad se ne čini tako ekstremno ili čak negativno kao što bi se moglo pomisliti na osnovu senzacionalnih naslova prepunih histerije. Topliji zimski meseci u obično hladnim srednjozapadnim i severoistočnim državama, na primer, mogli bi delovati kao suprotnost kraju sveta.

Ali za one koji rade u vinskoj industriji, uživanje u 60-stepenskim danima u februaru više nije opcija. Sa klimatskim promenama koje prete da unište 90% tradicionalnih vinogradarskih regiona u narednim decenijama, i sa milijardama dolara štete na žetvama od požara, suša i iznenadnih gradonosnih oluja u poslednjih nekoliko godina, suočavanje sa klimatskim promenama u vinogradima i podrumima je svakodnevna, hitna, egzistencijalna briga.

Iako je veći deo pažnje bio usmeren na prilagođavanje metoda uzgoja kako bi se suzbili efekti klimatskih promena, ili na nadoknadu energetskih troškova u podrumu i putem metoda transporta, sve više vinara otkriva da čak i navodno jednostavan, automatski proces fermentacije pati od klimatskih promena.

Proces fermentacije

Hiljadama godina, vinari su se oslanjali na kvasac da pretvori grožđani sok u vino, i stvori simfoniju ukusa, aroma i tekstura koja čini industriju vina vrednom 353,4 milijarde dolara.

Tokom fermentacije, kvasac pretvara šećer u grožđu u alkohol. Hiljadama godina, proces fermentacije se dešavao prirodno. Francuski hemičar i mikrobiolog Luj Paster bio je prva osoba koja je proučavala i dokumentovala ovaj proces, i od tada, vinari i naučnici rade na njegovom usavršavanju. U 1950-im godinama razvijeni su i popularizovani komercijalni proizvodi od kvasca prenosi The Drink Business.

Iako postoji niz komercijalno dostupnih proizvoda od kvasca na tržištu, mnogi vinari radije se oslanjaju na divlje, autohtone kvasce koji se prirodno nalaze na grožđu u vinogradu, smatrajući spontane ili divlje fermentacije autentičnijim načinom odražavanja teroara.

“To je čisto filozofski izbor kao vinara”, kaže Bree Stock, vinarka u vinariji Artist Block Wine u dolini Willamette u Oregonu, i Master of Wine.

“Divlje fermentacije kvasca pružaju mi najverodostojniji osećaj hvatanja vremena i mesta u vinu. Komercijalna inokulacija kvasca obično se bira od strane većih, industrijskih komercijalnih vinarija koje zahtevaju konzistentnost svojih proizvoda, vina koja se mogu ponavljati godinama.”

Naučne studije podržavaju dugogodišnju teoriju da se mikrobne populacije značajno razlikuju od mesta do mesta i iz godine u godinu.

Međutim, klimatske promene ugrožavaju zdravlje i održivost mnogih ovih populacija, prema studijama i vinogradarima koji svedoče ovim promenama iz prve ruke. Anegdotski, vinari primećuju da se divlje fermentacije kvasca menjaju, ili postaju sporije ili sve brže.

Takozvana spontana fermentacija, za mnoge, u poslednje vreme uopšte nije bila takva.

“Postalo je sve teže pokrenuti spontane fermentacije”, kaže António Sousa, vinari i vlasnik vinarije 3 Rostos u Vinhos Verdesu.

Spori početak omogućava problematičnim mikroorganizmima poput mlečnih i octenih bakterija da preuzmu kontrolu, kaže Sousa, što može “izobličiti” arome i ukuse vina.

Vinari u drugim regionima, poput Texas Hill Country-ja, primećuju suprotno.

“Naši divlji startovi zapravo su postali češći poslednjih nekoliko godina”, kaže Džon Rivenburg, vlasnik i vinari u vinariji Kerrville Hills Winery u Kerrvilu, Teksas.

“Očigledno smo dugo vremena u vrelom klimatu, ali primećujemo kraće sezone i velike promene u vreme berbe”, dodaje.

Kako se okruženje menja i ekstremno vreme povećava, nemoguće je znati gde će se sledeći put osetiti uticaji. Ali jasno je da će kreativnost podstaknuta podacima i analitikom, i sposobnost brzih prilagođavanja, sve više činiti razliku između pravljenja vina i pravljenja izvrsnog vina.