Da li su burgeri na biljnoj bazi zaista “održivija” verzija mesa? Ovo su im prednosti i mane

Smatra se da je mesna industrija, a pre svega uzgoj stoke, odgovorna za 18% emisija štetnih gasova u atmosferu

U SAD je još 60-ih godina postojala potreba da se uvedu pljeskavice koje nisu mesne, međutim, nije osmišljeno ništa dovoljno dobro da zadovolji ukus probirljivih potrošača. Najbolje što se moglo naći u lokalnim radnjama zdrave hrane bile su pljeskavice sačinjene od sočiva, crvenog pasulja, kukuruza ili pšenice. 

Ipak, te imitacije nikoga nisu prevarile. I niko nikada nije pokušao da ih sprema na roštilju – barem ne dva puta. 

Ali, ako se “ubrzamo” pola veka napred, jasno je da industrija biljnih proizvoda doživljava bum i vredi više od 40 milijardi dolara, prema podacima iz 2022. Danas postoji više alternativa siru, mleku, mesu, puteru i jajima – nego ikada ranije, a neki čak imaju ukus i performanse skoro ili jednako dobro kao njihovi “rivali”.

Takođe, zanimljivo je da su se u mnogim zajednicama nametnuli kao mejnstrim, a ne alternativa. Osim burgera, možete pronaći i viršle i kobasice na biljnoj bazi, i sve više restorana i lanaca brze hrane uključuje te proizvode u svoje jelovnike.

Ali, da li je to pozitivan trend? Koje su prednosti i mane jedenja biljnih alternativa za meso? Da li su zaista zdravi, ili samo još jedan način za razvoj srčanih bolesti i gojaznosti?

Dva trenutno najpopularnija burgera na biljnoj osnovi su Impossible Burger (kompanija Impossible Foods) i Beyond Burger (Beyond Meat). Potražnja za ovim “uverljivim” pljeskavicama raste eksponencijalno, kao i profit. 

Beyond Meat je u proleće 2019. izašao na berzu, sa cenom od 25 dolara po akciji. Do početka leta iste godine, deonica se trgovala po ceni od 168 dolara. Impossible Foods je negde u isto vreme prijavio nedostatak zaliha, jer su se borili da održe korak sa potražnjom potrošača za ovim pljeskavicama.

Neke od prednosti takve vrste burgera su:

• Većina hamburgera na bazi graška nije GMO, a osim toga grašak ima brojne zdravstvene prednosti. Istraživanja pokazuju da je bogat fitonutrijentima, antioksidansima, i važnim mikronutrijentima poput selena, folata i vlakana.
• Pljeskavice od sojinih proteina nude priličnu količinu gvožđa. U stvari, navodi se da Impossible Burger pruža 25% više gvožđa — što je više od goveđeg hamburgera.
• Mnogi burgeri sadrže isključivo organske namirnice.

Neke od mana takve vrste burgera su:

• Izolovani protein graška ekstrahovan u fabrici ne zadržava mnoge zdrave kvalitete originalnog graška. Pljeskavice sa proteinima graška često sadrže i neke manje zdrave sastojke, kao što su rafinisana ulja.
• Budući je velika većina soje koja se danas uzgaja genetski modifikovana, moguće je da ovi hamburgeri sadrže GMO. Impossible Burger je svojevremeno promenio recept tako da koristi GMO soju i zapravo je test pokazao da u njemu ima 11 puta više glifosata nego u Beyond Burger-u. 
• Proteini iz mesa ne mogu biti zamenjeni ovakvim alternativama.

S druge strane, i one kompanije koje ostaju verne svojim mesnim specijalitetima, pronalaze načine da smanje zagađenje. Tako je Burger King 2020. objavio da će kravama ubuduće dodavati limunovu travu u ishranu, koja bi trebalo da utiče na bolje varenje, a samim tim i na smanjenje gasova.

Smatra se da je mesna industrija, a pre svega uzgoj stoke, odgovorna za 18% emisija štetnih gasova u atmosferu. Dodatni problem je što metan ima efekat zadržavanja toplote 23 puta veći od ugljenika, dok oksid azota zadržava čak 296 puta više toplote od ugljenika.